【岩究岩霸】炭焙是岩茶制作工艺的重要一环

武夷炭焙 实甲天下

        茶人常说：“三分茶，七分焙”，可见焙火在制茶过程中的重要性。《归天琐记》一书中曾盛赞道：“武夷焙法，实甲天下”，宋徽宗《大观茶论》中也曾写道：“焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分······”说明焙火并非武夷岩茶的专利，但是岩茶在制作过程中把焙火艺术做到了极致。

       在武夷山经常有师傅有一句口头禅：三年做青，十年焙茶！意思就是说焙茶是比做青难上好几倍。一款好茶，做青做得再好，但焙火部分没有做到位的话，也是很浪费的。因此，从某种程度上说 ，武夷岩茶的焙茶工艺就是玩火。玩得好，焙出的是上等好茶。玩不好，就白去了一春的心血。焙火到底会给岩茶带来多大影响？通常，岩茶焙茶工艺不到位，会出现以下几种情况：欠火、病火、返青、焙空。

首先，是欠火。岩茶欠火主要是因为焙火的过程中温度不够，不均匀，焙火时间不够所导致的。这种火功下的茶碾碎后不是粉末状，而是片状或颗粒状，茶汤浑浊，制茶师傅一般需要通过复焙才能解决改善这一问题。

其次，病火。在焙茶过程中千万注意不要出现病火，因为出现这种情况几乎没办法补救，之所以有病火现象，是因为温度太高，焙火时间过长，焙火的木炭煅烧不透、冒烟造成的，这样的叶底舒展不开，茶汤里充满火味。

再者，岩茶焙空。焙空和病火一样，几乎不能通过其他办法进行挽救。焙空是由于做青太过造成内含物不足，焙火温度太高太久，造成内含物过度挥发导致的。其叶底呈现黑色，茶汤几乎无味，散发出一股焦火香。

存在病火和焙空问题的岩茶，喝起来会有一种较为明显的炭火焦味，这种情况一方面可能是制茶师傅工夫不到位，另一方面可能是有些师傅为了掩盖岩茶本身的一些缺陷，比如天气不好引起的做青品质不佳，要通过高火来以味掩味。

最后，返青。返青，是岩茶在储存过程中常出现的问题，岩茶之所以出现返青现象，返青茶充满臭青味或青涩味，汤色浑浊不透亮。主要的原因是火攻不足或太低，或在储存的过程中出现漏气、受潮导致。因此，中、轻火攻的岩茶，做好密封存储是必须的。当然，也不能因为轻火的岩茶较容易返青，就都用中高火。不同程度焙火出的茶，是有各自特点的：

轻火攻焙的茶汤，香气是很张扬外放的。汤色是浅浅的橙黄色，晶莹透亮，不会那么深浓、红艳。中火的茶，不似轻火岩茶那般外放张扬，它的香气是内敛的，沉郁的，一种藏而不露的姿态。高火攻的岩茶，汤水极稠，香气细幽，需要细细啜饮才能闻到香气对舌面有一定刺激感，适合口味较重的老茶客。

炭焙原则和诸多好处

因此，岩茶焙火的工艺不到位真的是岩茶的致命要害，所以茶人们在焙火过程都十分小心谨慎，丝毫不敢懈怠，才能让我们有机会喝到一泡又一泡的好茶。其实，为了避免上述焙火问题，岩茶炭焙讲究“文火慢炖”的原则：茶叶越高级越需文火低温长焙。岩霸的茶便是如此，三醒三焙的文火炖，慢工出细活，让武夷岩茶鲜爽活香的品性得到更好释放。

总的来说，只要火候、时机掌握得好，焙火可以对岩茶产生许多好处：固条索、止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变、延久存......可见，火玩得对，对于一泡岩茶是多么的重要。