【岩究岩霸】武夷岩茶做青诀窍：看青做青，看天做青

做青，是武夷岩茶制茶工序当中的重要一环，直接决定了岩茶初成品的品质。同时，它也是武夷岩茶技术含量最高，制作难度最大的环节。不过再难的制作工序，都可以简单总结为当地的茶农经常念叨着的一句重要口诀: “看青做青，看天做青”。当然，说比做容易多了，这个“看青”和“看天”，必须要有相当的本事才行。

“看青做青”：对茶青品质的细微把握

别看那一片片鲜叶似乎长得都一样，其实每片鲜叶都有着自己的个性，在做茶过程中，首先得尝试与“他们”交朋友，经常关心“他们”。摇青看似就是让“他们”聚集在一起，然后使劲摇晃着，就能出好茶了，其实不然，摇青过程中茶叶的细微变化十分考验着制茶师傅的眼力和经验。叶片的形态，老嫩度，含水量等的不同，也会影响摇青模式，哪些该轻摇，哪些该重摇，就看制茶人的功力了。

制茶师得时刻关注着鲜叶的变化，操心的地方还不少呢，用眼睛看看茶叶的颜色，用鼻子嗅嗅香气的浓淡，用手摸摸叶片的干湿程度，总之，身体的各个器官都要调动起来，通过视觉、嗅觉、触觉和知觉等综合感受，把握摇青、做青的整体进度，同时，对于其中的变化给予相应的即时调整，不断激发出茶青的潜能和活力，让它们形成并达到更为理想的初制茶品质，为下一阶段的进一步制茶创造良好的条件。

“看天做青”：天气变化对做青影响巨大

很多茶友都知道，做茶的品质受天气影响很明显，做茶季，茶农们最怕遇上下雨天了，一旦采茶的时候武夷山降水量过大，茶农就都邹起眉头，“水煮茶叶”不好做，最利于做青的天气，是晴朗的北风天，白天晴朗，夜间凉爽。

雨水青的含水量较大，内含物质会被稀释，后期制作中，走水的时间就要拉的更长。而且雨水青湿哒哒的聚集在一起，很容易粘在一起，可能会产生闷味。靠天吃饭，茶叶作为农产品，也是如此。老天爷的心情我们无法预测，常常也有天不遂人愿的情况。这些被雨水洗礼的茶青，相对大晴天的茶青，已不可同日而语，但经验丰富的制茶师傅依然可以通过一些措施来挽救和弥补，只是这样的挽救和弥补，也只能是尽量减少损失，无法做出最佳的茶品品质。

还有，到了晚上，摇青间的环境也得好好把控，包括空气的温度、湿度、新鲜度等因素。比如，温度范围在24-26℃最适宜，相对湿度在70-85%最适宜。当然这些温湿度也不是定死的，在做青前期和后期，温湿度也要作相应的改变。

因此，做青表面上简单，但要把武夷岩茶的茶青做出理想的状态，实属不易，尤其需要经过长期的实践和总结，慢慢悟出里头的门道，把每个阶段茶青的特性把握好，才能在做青工序中赋予岩茶最精彩的“生命”。